ソウル新羅ホテル、「羅宴」　「ミシュラン三つ星」レストランに選定

特に、東京・香港・ニューヨークなどで、該当地域を代表するレストランを中心に、数十回にわたる海外視察と専門分野の研修を行うなど、「韓食の世界化」のための準備を並行してきました。このような悩みと研究が下地になって、「礼と格式を備えた韓国の食文化が、一度の食事でも感じられる、そんな上質な韓食をお出しする」というコンセプトが生まれました。そして、新羅で開く格式のある饗宴という意味の「羅宴」という名で門を開いたのです。
「羅宴」が今回、ソウル市内の多くの韓国レストランの中で、三つ星を獲得できたのには秘訣があります。それは、何よりも「品質」と「サービス」という絶対的な原則のもと、韓国伝統の調理法を根気よく創意工夫してきたことにあります。

特に、伝統美を現代感覚で再解釈した優雅な空間の中で、お客様が食材・調理法・食器など、「正統韓食に対してあらゆる経験」ができることに、良い評価をいただいたものと受け止めています。そのためにシェフを中心として「羅宴」のスタッフが一丸となり、努力を続けています。

加えて、新羅ホテルの場合、他のホテルよりも多くの「国賓宴会」を開催していることも幸いしました。その豊富な経験を通じて、正統韓食を体系的に準備し伝えてきたことが、韓食の世界化を早めるのに寄与したと判断され、それもミシュラン三つ星に選定される要因になったものと思います。

また、ソウル新羅ホテルは塩、醤油や味噌など、基本になる食材を丹念に準備するだけでなく、国内の上質な旬の食材と生産地の発掘を続けています。韓食を通じて国内の優秀な食材料を広めるために、一歩一歩努力を果たしています。

実際に、購買、食飲企画、調理専門家で作られたプロジェクトチームが、年間100か所余りの全国特産地を訪問して、最上の農畜水産物を発掘しています。隠れた努力の結果として、新羅ホテルでは地方でとれる多くの良品な食材を探し出しています。代表的なものとして、ミルガイと鱈、孟宗竹、松の実、山菜、黒豚などがあります。これと共に新羅ホテルは、宗家料理と宮廷料理を発掘し、再現するなど、今まで続けてきた正統韓食の料理法に対する研究が、ミシュランの三つ星選定に重要な役割を果たしました。

また、韓国料理の味と趣を伝える食器や小物の開発にも良い評価を受けたものと思われます。「羅宴」で使用する食器は、銀器、鍮器（真鍮製の飲食器)、磁器など、伝統の器を再現し、使用しています。特に、磁器の場合は淡泊な韓国的美しさを表現するために、余白の美を与える白磁で開発することにして、国内の有名作家とコラボしています。

さらに「羅宴」は韓国料理がもつ不足な点として「料理と飲物とのペアリング」を改善するための研究も続けています。ソムリをはじめ、伝統酒の名匠など各分野の専門家が参加し、韓食に最もふさわしい伝統酒、ワイン、茶の研究で成果を上げています。

□ 「羅宴」の金成一（キム・ソンイル）責任シェフは、「3年前にオープンしてから、最高の韓国レストランを目指して努力してきたことが実を結びうれしい」。「ミシュランの選定を契機に、韓食の真髄を世界に伝え、韓食が韓流文化の域を超え、旅行者を魅了する観光資源になるよう努力したい」と伝えました。